Технология приготовления большинства стилей пенного напитка предусматривает использование пивных дрожжей. Данный ингредиент отвечает за трансформацию сусла в пиво. Чтобы купить пивные дрожжи, необходимо знать, какие критерии нужно учитывать.

Предназначение

Одноклеточные микроорганизмы, которые, попадая в сусло, запускают процесс ферментации (переработка простых углеводов в спирт, углекислый газ и др.).

Также в значительной степени влияют на вкусовые и ароматные показатели пива, образование пены, образуя продукты, придающие уникальные нотки продукту.

Разновидности

Выбор пивных дрожжей определяется конкретным сортом напитка и выбранной рецептурой, потому что для каждого стиля предназначается свое сырье. Бывают:

• Элевыми. Брожение на поверхности. Температура ферментации 10-20 °С. Использование сырья не требует охладительного оборудования, а сам напиток обладает обильной пенной шапкой, плотный и крепкий. Подходит для варки стаута, портера и др.
• Лагерными. Брожение внизу емкости. Температура ферментации 1-15 °С. Меньше веществ, от которых зависят вкусовые свойства. Аромо-вкусовые параметры больше определяют солод и хмель.

Свойства микроорганизмов также могут пересекаться, что позволяет проводить эксперименты с разными рецептурами.

Какие критерии важны при выборе?

Чтобы подобрать оптимальный вариант для приготовления конкретного стиля пенного напитка, нужно учитывать такие характеристики:

• Уровень брожения. Характеризует количество сахара, которое микроорганизмы способны переработать в спирт. Может составлять от 65 до 85 % (чем меньше показатель, тем больше сахаров содержит конечный продукт).
• Флокуляция. Характеристика качества выпадения дрожжей в осадок во время ферментации сусла. Чистота пива на выходе зависит от степени флокуляции: чем она выше, тем чище напиток на выходе, в нем нет мутности.
• Показатели крепости. Содержание алкоголя в штамме. В домашних условиях можно приготовить пиво, которое имеет 6-8 % об.

Сухая или жидкая форма?

Сырье может быть:

• Сухое. Микроорганизмы, которые прошли обезвоживание. Представляют собой гранулы. Ассортимент меньше, чем у жидких пивных дрожжей, но их легче хранить и проще использовать, а стоимость намного ниже.
• Жидкое. Продукция более высокого качества, которая используется опытными пивоварами. Большой выбор штаммов, их легко использовать, но при неправильном хранении активность теряется.

Качество готового продукта зависит не только от выбора пивных дрожжей, но и от длительности процесса сбраживания и правильных условий.